Extracte del llibre: Per què ens engreixem?

L’autor científic guardonat Gary Taubes no està d’acord amb el model de dieta de la comunitat mèdica 'calories in / calories out'. El seu controvertit llibre, Why We Fat Fat, posa en dubte moltes de les creences sagrades de la comunitat mèdica sobre la dieta, l’exercici i la pèrdua de pes. Llegiu aquest fragment i decidiu per vosaltres mateixos. Per comprar una còpia pròpia, clica aquí .

Extracte del llibre: Per què ens engreixem?

El següent és un extracte de la introducció del llibre de Gary Taubes Per què ens engreixem?

The Original Sense






quin iogurt grec és el més saludable

El 1934, una jove pediatra alemanya anomenada Hilde Bruch es va traslladar a Amèrica, es va establir a la ciutat de Nova York i va quedar 'sobtada', segons va escriure més tard, pel nombre de nens grossos que va veure - 'realment greus, no només a les clíniques, però al carrer i al metro i a les escoles ”. De fet, els nens grossos de Nova York eren tan visibles que altres immigrants europeus preguntarien a Bruch sobre això, assumint que tindria una resposta. Què passa amb els nens americans? preguntarien. Per què estan tan inflats i volats? Molts dirien que mai no havien vist tants nens en aquest estat.

Avui escoltem aquestes preguntes tot el temps o ens les fem nosaltres mateixos, amb els recordatoris continus que ens trobem enmig d’una epidèmia d’obesitat (com ho és tot el món desenvolupat). Es fan preguntes similars sobre els adults grossos. Per què estan tan inflats i volats? O us podeu preguntar: per què sóc?

Però això era la ciutat de Nova York a mitjan anys trenta. Va passar dues dècades abans de les primeres franquícies de Kentucky Fried Chicken i McDonald’s, quan va néixer el menjar ràpid tal com el coneixem avui. Va passar mig segle abans del xarop de blat de moro de grans dimensions i amb gran fructosa. Més precisament, el 1934 va ser la profunditat de la Gran Depressió, una època de cuines, pa de pa i un atur sense precedents. Un de cada quatre treballadors dels Estats Units estava a l’atur. Sis de cada deu nord-americans vivien en la pobresa. A la ciutat de Nova York, on Bruch i els seus companys d’immigració van quedar sorpresos per l’adipositat dels nens locals, es deia que un de cada quatre nens estava desnutrit. Com pot ser això?

Un any després d’arribar a Nova York, Bruch va establir una clínica al Col·legi de Metges i Cirurgians de la Universitat de Columbia per tractar nens obesos. El 1939 va publicar el primer d’una sèrie d’informes sobre els seus exhaustius estudis sobre els nombrosos nens obesos que havia tractat, encara que gairebé invariablement sense èxit. De les entrevistes amb els seus pacients i les seves famílies, va saber que aquests nens obesos menjaven excessivament aliments, per molt que ni ells ni els seus pares poguessin negar-ho inicialment. No obstant això, dir-los que mengessin menys no funcionava i no semblava ajudar cap instrucció ni compassió, assessorament ni exhortacions, ni de nens ni de pares. Era difícil evitar, va dir Bruch, el simple fet que aquests nens havien passat tota la vida intentant menjar amb moderació i així controlar el seu pes, o almenys pensant a menjar menys del que feien, i tot i així es van quedar obesitat. Alguns d'aquests nens, va informar Bruch, 'van fer esforços intensos per aprimar-se, pràcticament renunciant a viure per aconseguir-ho'. Però mantenir un pes inferior implicava “viure amb una dieta contínua de semi-inanició”, i simplement no podien fer-ho, tot i que l’obesitat els convertia en marginats i marginats socials.

Una de les pacients de Bruch era una noia desossada fina en la seva adolescència, 'literalment desapareixia a les muntanyes de greix'. Aquesta jove s’havia passat la vida lluitant contra el seu pes i els intents dels seus pares d’ajudar-la a aprimar-se. Sabia el que havia de fer, o això creia, igual que els seus pares —havia de menjar menys—, i la lluita per fer-ho va definir la seva existència. 'Sempre vaig saber que la vida depenia de la vostra figura', va dir a Bruch. “Sempre vaig estar infeliç i deprimit en guanyar pes. No hi havia res per viure. . . . En realitat, em vaig odiar. Simplement no ho podia suportar. No volia mirar-me. Odiava els miralls. Van mostrar el grau que tenia. . . . Mai no em va fer feliç menjar i engreixar-me, però mai no hi vaig poder trobar una solució i, per tant, vaig continuar engreixant-me ”.

Igual que la bonica noia de Bruch, els que tenim sobrepès o obesitat passarem gran part de la nostra vida intentant menjar menys, o almenys menjar no massa. De vegades ho aconseguim, de vegades fracassem, però la lluita continua. Per a alguns, com els pacients de Bruch, la batalla comença a la infància. Per a d’altres, comença a la universitat amb el primer any vint, aquell coixí de greix que apareix al voltant de la cintura i els malucs mentre passa el primer any fora de casa. D’altres encara comencen a adonar-se dels trenta o quaranta anys que ser magre ja no és l’èxit que abans va ser.

Si estiguéssim més greix del que preferirien les autoritats mèdiques i hauríem de visitar un metge per qualsevol motiu, és probable que aquest metge suggereixi amb més o menys força que fem alguna cosa al respecte. Segons ens diran, l’obesitat i el sobrepès s’associen a un major risc de pràcticament totes les malalties cròniques que ens afecten: malalties del cor, ictus, diabetis, càncer, demència, asma. Ens instruiran a fer exercici regularment, a fer dieta, a menjar menys, com si mai no ens haguessin passat pel cap la idea de fer-ho, el desig de fer-ho. 'Més que en qualsevol altra malaltia', com va dir Bruch sobre l'obesitat, 'només es demana al metge que faci un truc especial, perquè el pacient faci alguna cosa —deixi de menjar— després que ja s'hagi demostrat que no ho pot fer. ”

Els metges de l’època de Bruch tampoc eren irreflexius i els metges d’avui tampoc. Simplement tenen un sistema de creença defectuós —un paradigma— que estableix que la raó per la qual ens engreixem és clara i incontrovertible, així com la cura. Ens engreixem, ens diuen els nostres metges, perquè mengem massa i / o ens movem poc, de manera que la cura és fer el contrari. Si res més, hauríem de menjar 'no massa', tal com recull Michael Pollan al seu llibre més venut En defensa del menjar , i això n'hi haurà prou. Almenys encara no ens engreixarem. Això és el que Bruch va descriure el 1957 com 'l'actitud nord-americana prevalent que el problema [de l'obesitat] és simplement menjar més del que el cos necessita', i ara és l'actitud prevalent a tot el món.

Podem anomenar-ho el paradigma de 'calories in / calories-out' o el 'menjar en excés' de l'excés de greix, el paradigma del 'balanç energètic', si volem obtenir tècnica. 'La causa fonamental de l'obesitat i el sobrepès', com diu l'Organització Mundial de la Salut, 'és un desequilibri energètic entre les calories consumides per una banda i les calories gastades per una altra'. Ens engreixem quan consumim més energia de la que gastem (un balanç energètic positiu, segons la terminologia científica) i ens engreixem quan gastem més del que gastem (un balanç energètic negatiu). Els aliments són energia i mesurem aquesta energia en forma de calories. Per tant, si prenem més calories de les que gastem, ens engreixem. Si prenem menys calories, ens fem més prims.

Aquesta manera de pensar el nostre pes és tan convincent i tan generalitzada que és pràcticament impossible avui en dia no per creure-ho. Fins i tot si tenim moltes proves del contrari, per molt que passem de la nostra vida conscientment intentant menjar menys i fer més exercici sense èxit, és més probable que posem en dubte el nostre criteri i la nostra pròpia força de voluntat que nosaltres. tindrà aquesta noció que la nostra adipositat ve determinada per la quantitat de calories que consumim i gastem.

El meu exemple preferit d'aquest pensament va venir d'un fisiòleg d'exercici ben respectat, coautor d'un conjunt de pautes d'activitat física i salut publicades a l'agost de 2007 per l'American Heart Association i l'American College of Sports Medicine. Aquest company em va dir que personalment havia estat 'baix, gros i calb' quan va començar a córrer la distància per primera vegada als anys setanta, i ara tenia prop de seixanta anys i era 'baix, més grossa , i calb '. En els anys intermedis, va dir, havia guanyat trenta quilos i havia corregut potser vuitanta mil milles, l’equivalent, més o menys, a córrer tres vegades per la Terra (a l’equador). Creia que hi havia un límit quant a l’exercici que el podia ajudar a mantenir el seu pes, però també creia que encara seria més gros si no hagués estat corrent.

Quan li vaig preguntar si realment pensava que podia ser més prim si havia corregut encara més, potser córrer quatre vegades pel planeta en lloc de tres, em va dir: “No veig com podia haver estat més actiu. No vaig tenir temps de fer més. Però si hagués pogut sortir durant les últimes dues dècades durant dues o tres hores al dia, potser no hauria guanyat aquest pes '. I la qüestió és que potser ho tindria de totes maneres, però simplement no podia embolicar el cap amb aquesta possibilitat. Com dirien els sociòlegs de la ciència, va quedar atrapat en un paradigma.

Amb el pas dels anys, aquest paradigma d’excés de greix en calories / in / calories ha demostrat ser molt resistent a qualsevol prova contrària. Imagineu-vos un judici per assassinat en què un testimoni creïble rere l’altre es posiciona i declara que el sospitós es trobava en un altre lloc en el moment de l’assassinat i que tenia una coartada hermètica i, no obstant això, els jurats insisteixen que l’acusat és culpable, perquè és el que va creure quan va començar el judici.

Penseu en l’epidèmia d’obesitat. Aquí som com una població cada cop més grossa. Fa cinquanta anys, un de cada vuit o nou nord-americans s’hauria considerat oficialment obesos i avui en dia és un de cada tres. Ara, dos de cada tres es consideren sobrepès, cosa que significa que tenen més pes del que les autoritats de salut pública consideren saludables. Els nens són més grossos, els adolescents són més grossos, fins i tot els nadons acabats de néixer surten de l’úter. Al llarg de les dècades d’aquesta epidèmia d’obesitat, s’ha mantingut la noció d’equilibri energètic i d’aportació de calories / calories, de manera que els responsables de la salut assumeixen que tampoc estem atents al que ens han dit: mengeu menys i fer més exercici, o simplement no ens podem ajudar.

Malcolm Gladwell va discutir aquesta paradoxa a El neoyorquí el 1998. 'Ens han dit que no hem de prendre més calories de les que cremem, que no podem perdre pes si no fem exercici constant', va escriure. 'Que pocs de nosaltres siguem capaços de seguir aquest consell és culpa nostra o culpa del consell. Naturalment, l’ortodòxia mèdica tendeix cap a la posició anterior. Els llibres dietètics tendeixen a aquest últim. Tenint en compte la freqüència amb què l’ortodòxia mèdica s’ha equivocat en el passat, aquesta posició no és irracional. Val la pena esbrinar si és cert '.

Després d’entrevistar el nombre d’autoritats requerit, Gladwell va decidir que era culpa nostra, que simplement “ens falta la disciplina. . . o el mètode 'menjar menys i moure's més, encara que per a alguns de nosaltres, va suggerir, els gens dolents extreuen un preu més gran en adipositat per les nostres fallides morals.

Argumentaré en aquest llibre que la culpa és totalment de l’ortodòxia mèdica, tant de la creença que l’excés de greix es produeix pel consum d’excés de calories com dels consells que se’n deriven. Vaig a argumentar que aquest paradigma d’adipositat entre calories i calories no té sentit: que no ens engreixem perquè mengem massa i ens movem poc i que no podem resoldre el problema ni prevenir-lo. fent conscientment el contrari. Aquest és el pecat original, per dir-ho d’alguna manera, i mai no resoldrem els nostres propis problemes de pes, i molt menys els problemes socials de l’obesitat i la diabetis i les malalties que els acompanyen, fins que no ho entenguem i no ho corregim.

No vull dir, però, que hi hagi una recepta màgica per perdre pes, o almenys no una que no inclogui sacrificis. La pregunta és: què s’ha de sacrificar?

La primera part d’aquest llibre presentarà l’evidència contra la hipòtesi de les calories in / calories-out. Es debatrà sobre moltes de les observacions, els fets de la vida, que aquest concepte no explica, per què ho vam arribar a creure i quins errors es van cometre com a resultat.

La segona part d’aquest llibre presentarà la manera de pensar sobre l’obesitat i l’excés de greix que els investigadors mèdics europeus van arribar a acceptar just abans de la Segona Guerra Mundial. Van argumentar, com vull, que és absurd pensar en l'obesitat com causat menjant en excés, perquè qualsevol cosa que faci créixer les persones, ja sigui en alçada o en pes, en músculs o en greixos, els farà menjar en excés. Els nens, per exemple, no creixen més perquè mengen amb voracitat i consumeixen més calories de les que gasten. Mengen molt, mengen en excés, perquè creixen. Ells necessitat per prendre més calories de les que gasten. La raó per la qual els nens creixen és que secreten hormones que els fan fer-ho, en aquest cas, hormona del creixement. I hi ha totes les raons per creure que el creixement del nostre teixit gras que condueix al sobrepès i l’obesitat també està impulsat i controlat per les hormones.

Per tant, en lloc de definir l’obesitat com un trastorn del balanç energètic o menjar massa, com han fet els experts durant el darrer mig segle, aquests investigadors mèdics europeus van partir de la idea que l’obesitat és fonamentalment un trastorn de l’excés d’acumulació de greixos. Això és el que un filòsof anomenaria 'primers principis'. És tan evident que és veritat que sembla gairebé sense sentit dir-ho. Però un cop ho fem, la pregunta natural que cal fer és: què regula l'acumulació de greixos? Com que qualsevol hormona o enzim que funcioni per augmentar la nostra acumulació de greixos de forma natural, de la mateixa manera que l’hormona del creixement fa créixer els nens, seran els sospitosos més probables en què centrar-se per determinar per què uns de nosaltres engreixem i altres no.

Malauradament, la comunitat europea d’investigació mèdica amb prou feines va sobreviure a la Segona Guerra Mundial, i aquests metges i les seves idees sobre l’obesitat no existien a finals dels anys cinquanta i principis dels seixanta, quan es va respondre a aquesta pregunta sobre què regula l’acumulació de greixos. Resulta que dos factors determinaran essencialment la quantitat de greix que acumulem, tots dos relacionats amb l'hormona insulina.

En primer lloc, quan s’eleven els nivells d’insulina, acumulem greixos al teixit adipós; quan disminueixen aquests nivells, alliberem el greix del teixit gras i el cremem per obtenir combustible. Això se sap des de principis dels anys seixanta i mai ha estat controvertit. En segon lloc, els nostres nivells d’insulina estan determinats efectivament pels carbohidrats que mengem, no del tot, sinó a tots els efectes. Com més hidrats de carboni mengem i més fàcils de digerir i més dolços són, més insulina secretarem, la qual cosa significa que el seu nivell al torrent sanguini és més gran i el greix que conservem a les cèl·lules grasses. 'Els carbohidrats condueixen la insulina són els greixos', així em va descriure recentment George Cahill, antic professor de medicina de la Harvard Medical School. Cahill havia fet algunes de les primeres investigacions sobre la regulació de l'acumulació de greixos a la dècada de 1950, i després va coeditar un compendi de vuit-centes pàgines de la Societat Fisiològica Americana que es va publicar el 1965.

Dit d’una altra manera, la pròpia ciència deixa clar que les hormones, els enzims i els factors de creixement regulen el nostre teixit gras, de la mateixa manera que ho fan tota la resta del cos humà i que no engreixem perquè mengem en excés; engreixem perquè els hidrats de carboni de la nostra dieta ens engreixen. La ciència ens diu que l'obesitat és el resultat d'un desequilibri hormonal, no calòric, concretament l'estimulació de la secreció d'insulina causada per menjar aliments rics en carbohidrats fàcilment digeribles: hidrats de carboni refinats, inclosos els cereals de farina i cereals, vegetals amb midó, com ara com a patates i sucres, com la sacarosa (sucre de taula) i el xarop de blat de moro ric en fructosa. Aquests hidrats de carboni ens engreixen literalment i, en conduir-nos a acumular greixos, ens fan més gana i ens fan sedentaris.

Aquesta és la realitat fonamental per què engreixem i, si volem aprimar-nos i mantenir-nos prims, l’haurem d’entendre i acceptar i, potser més important, els nostres metges també ho hauran d’entendre i reconèixer. .

Si el vostre objectiu en llegir aquest llibre és simplement dir-vos la resposta a la pregunta 'Què faig per mantenir-me magre o perdre l'excés de greix que tinc?' llavors això és tot: mantingueu-vos allunyats dels aliments rics en hidrats de carboni i, com més dolços siguin o més fàcils de consumir i digerir, els hidrats de carboni líquids com la cervesa, els sucs de fruita i els refrescos són probablement els pitjors, més probabilitats tindrà engreixes i com més ho hauries d’evitar.

Aquest no és certament un missatge nou. Fins als anys seixanta, com comentaré més endavant, era la saviesa convencional. Es veia que els aliments rics en carbohidrats (pa, pasta, patates, dolços, cervesa) engreixen de manera única i, si volíeu evitar estar greix, no els menjaves. Des de llavors, ha estat el missatge d’una cadena interminable de llibres dietètics sovint més venuts. Però aquest fet essencial ha estat tan abusat i la ciència pertinent tan distorsionada o mal interpretada, tant pels defensors d’aquestes dietes “restringides d’hidrats de carboni” com pels que insisteixen que són modes de moda (l’American Heart Association entre ells) que vull per traçar-lo una vegada més. Si trobeu l’argument prou convincent que voleu canviar la vostra dieta en conseqüència, millor. Donaré alguns consells sobre com fer-ho, basats en el
lliçons apreses pels metges que tenen anys d’experiència en l’ús d’aquestes dietes per tractar els seus pacients amb sobrepès i sovint diabètics.

En les més de sis dècades transcorregudes des del final de la Segona Guerra Mundial, quan s’ha plantejat aquesta qüestió de què ens engreixa (calories o hidrats de carboni), sovint ha semblat una qüestió religiosa més que no pas científica. Tants sistemes de creences diferents entren en la qüestió de què constitueix una dieta saludable que la qüestió científica —per què ens engreixem— s’ha perdut pel camí. Ha estat eclipsat per consideracions ètiques, morals i sociològiques que són vàlides en si mateixes i que certament val la pena discutir, però que no tenen res a veure amb la ciència mateixa i, sens dubte, no tenen lloc en una investigació científica.

Les dietes restringides de carbohidrats normalment (si no, potser idealment) substitueixen els hidrats de carboni de la dieta per porcions grans o almenys més grans de producte animal, començant per ous per esmorzar i passar a carn, peix o aus per dinar i sopar. Les seves implicacions són pròpies del debat. La nostra dependència dels productes animals ja no és dolenta per al medi ambient i no empitjorarà? La producció ramadera no contribueix de manera important a l’escalfament global, l’escassetat d’aigua i la contaminació? Quan pensem en una dieta saludable, no hauríem de pensar en el que és bo per al planeta i en el que és bo per a nosaltres? Tenim dret a matar animals per al nostre menjar o posar-los a treballar per produir-los? L’únic estil de vida moralment i èticament defensable no és vegetarià o fins i tot vegà?

Totes aquestes són qüestions importants que s’han d’abordar, com a individus i com a societat. Però no tenen cabuda en la discussió científica i mèdica per què engreixem. I això és el que em proposo explorar aquí, tal com va fer Hilde Bruch fa més de setanta anys. Per què estem grossos? Per què els nostres fills són grossos? Què podem fer al respecte?

Per què ens cobrim greix?

Extret de Per què ens engreixem? per Gary Taubes Copyright 2010 per Gary Taubes. Extret amb el permís de Knopf, una divisió de Random House, Inc. Tots els drets reservats. No es pot reproduir ni reimprimir cap part d’aquest fragment sense el permís per escrit de l’editor.